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Lubaco e Palomba ghiotta al coccio – abbinamento vino del mese

7 Mar, 2024

Il Lubaco – Pergola Rosso Aleatico Doc Riserva

Quale vino può portare questo nome se non quello fatto con uve biologiche che crescono rigogliose su terreni dei lubachi? Alcuni nostri vigneti dedicati alla coltivazione dell’aleatico si trovano storicamente proprio nella via dei Lubachi a Fratte Rosa, dove ha sede la cantina Terracruda. Il lubaco è un termine della tradizione che definisce un terreno argilloso. Lo si riconosce da lontano perché è chiaro rispetto agli altri. Questo terreno ha una granulometria estremamente fine, trattiene sia l’acqua che gli elementi nutritivi. Infatti i nutrienti minerali contenuti consentono alla vite di sintetizzare i componenti fenolici della buccia che successivamente darà colore, aromi e consistenza al vino. Il risultato è che la varietà di uve a bacca nera beneficiano notevolmente di questo tipo di terreno e non a caso i nostri antenati l’avevano scelto per coltivare l’Aleatico – Pergola DOC chiamato nel passato Vernaccia moscatella.
Nel terreno dei lubachi proprio per le sue peculiarità viene coltivata anche la Favetta di Fratte Rosa unico presidio slow food della provincia di Pesaro e Urbino.

Fratte Rosa, piccolo paese dell’entroterra in provincia di Pesaro Urbino sorge in collina sullo spartiacque delle vallate del Cesano e del Metauro, è fortemente caratterizzato da questi terreni calcarei argillosi ed i Frattesi fin dai tempi più antichi hanno sfruttato creativamente questa terra. Non è un caso che questo comune è rinomato per le sue terrecotte (ceramiche d’uso) realizzate proprio con il lubaco. Nei periodi meno adatti alle coltivazioni nei campi i contadini erano soliti usare questa terra di lubaco per fare sia mattoni crudi per costruire capanni che impasti di terra mista a paglia e sterco di vacca per costruire case in terra cruda. Vi è ancora una piccola casa colonica in via dei Lubachi che ha una parete recentemente restaurata fatta di terra cruda e paglia.

Vini da invecchiamento: che cosa sono, come sceglierli e come conservarli

Se venite a visitarci in cantina vi accoglierà all’ingresso della cantina un’opera d’arte collettiva coloratissima fatta di piastrelle di terra di Lubachi.
Non da ultimo abbiamo dedicato a questa terra anche la scatola che contiene le riserve dei nostri vini rossi.

Lavorazione in vigna e cantina

Le uve del Lubaco vengono, come detto, dal vigneto dei Lubachi. Per questo vino si scelgono le migliori uve di aleatico della nostra cantina. La vendemmia viene fatta rigorosamente a mano in piccole casse, portate in cantina dove l’uva viene ulteriormente selezionata con l’utilizzo del tavolo vibrante e tavolo di selezione. Il vino rimane in maturazione 12-18 mesi in tonneau di rovere francese nuovi a contatto con le fecce fini (sul lies) e con un battonage settimanale. Questa particolare tecnica di vinificazione secondo la nostra esperienza fa esprimere al meglio le caratteristiche aromatiche dell’aleatico e dona al vino longevità, Finisce poi il suo affinamento in bottiglia dove rimane almeno 18 mesi prima di essere messo in commercio.

Caratteristiche organolettiche

Vini da invecchiamento: che cosa sono, come sceglierli e come conservarli

Il Lubaco alla vista presenta un colore rosso rubino con riflessi leggermente granati, si apre al naso con sentori floreali di rosa antica, violetta passite, il fruttato ricorda frutti rossi di sottobosco, la visciola sotto spirito ed arriva con profumi speziati come pepe rosa e sentori di cannella e chiodi di garofano. Coerente in bocca con suo tannino mansueto, equilibrato. Nella sua persistenza lascia morbidezza e rotondità con una lieve punta di amaricante in chiusura tipica del Pergola Rosso. Un vino adatto ad invecchiare in bottiglia.
Un vino così vuole piatti strutturati, aromatici, speziati, succulenti, anche leggermente untuosi, con tendenza dolce. Animali da piuma e pelo arricchiti di tartufo preferibilmente con lunghe cotture, anche se le costine di agnello a scottadito con il Lubaco sono una leccornia.

Ricetta della Palomba Ghiotta al Coccio

Le nostre proposte sensoriali sono pensate e legate alla stagionalità, e ai piatti della tradizione che richiedono tempi lunghi di cottura e pazienza, che sicuramente verranno ripagate dall’esperienza gustativa davvero unica.

Palomba ghiotta al Coccio

IMG_2708.1Sono pochi ad aver sentito parlare della palomba ghiotta al coccio vuoi perché si è persa l’usanza di cucinare la cacciagione, vuoi perché le palombe non sono così facili da reperire (si può sostituire con il piccione), vuoi perché cucinare sul coccio richiede tempi lunghi.

Ingredienti

Palomba
Una bistecca di maiale
Tre fettine di prosciutto
Una cipolla grossa
15 capperi
Un piccolo barattolo di peperoni sott’aceto
Spicchi d’aglio
Vino rosso Lubaco
Foglie di salvia
Aceto
Un pizzico di sale
Olio extravergine di oliva
Pepe

Procedimento

Cuocere la palomba intera in una pentola di coccio con olio, un rametto di salvia, due spicchi d’aglio e un cucchiaino di aceto, aggiungere del vino rosso. Sale q.b. Lasciare cuocere a fuoco lentissimo per almeno due ore.
Nel mentre cuocete a parte la salsa. Mettete un po’ d’olio, la cipolla tritata finemente, le interiora, la bistecca tagliata a pezzi, il prosciutto, i capperi e peperoni, lasciate cuocere lentamente per almeno un’ora. Passate due ore inserite la salsa nel coccio con la palomba e lasciate ancora cuocere lentissimamente per una ulteriore ora.
Togliete i pezzi di bistecca e macinate la salsa e se vi fa piacere disossate la palomba e posatela sulla salsa e lasciate insaporire per una decina di minuti.

Ora non rimane che mettere in tavola la Palomba magari dentro il coccio di cottura con un calice di Lubaco Riserva, e assaggiare Rimarrete sorpresi dell’equilibrio armonioso che troverete in bocca tra i sapori del piatto e le caratteristiche del vino.

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