Vini da invecchiamento: che cosa sono, come sceglierli e conservarli

Esistono vini “inclini” ad essere conservati, cioè più adatti ad invecchiare migliorando le proprie qualità, ed altri invece in grado di esprimersi al meglio quando sono ancora giovani. Quando diciamo “invecchiare come il vino” si intende invecchiare bene e restare in forma. Così come per le persone, anche i vini maturano, invecchiano, affrontando un percorso evolutivo che, una volta raggiunto l’apice, e terminato il cosiddetto periodo di maturazione, prosegue verso una discesa qualitativa. Se parliamo di un vino invecchiato vengono subito alla mente i vini rossi. Noi siamo comunque del parere che bisogna sfatare la convinzione che i bianchi italiani secchi per definizione si debbano bere giovani, debbano avere profumi semplici e immediati. Secondo la nostra esperienza, anche il vino bianco può riposare in bottiglia qualche anno per acquistare sentori e aromi che lo renderanno più pieno e rotondo rispetto al sorso fatto solo pochi mesi dall’imbottigliamento.

Cosa s’intende per invecchiamento di un vino

Ogni vino ha un suo stato evolutivo. Come un essere umano, anche il vino ha una vita inizialmente si può essere immaturo, poi giovane, pronto, maturo infine vecchio. Tutti i vini, bianchi, rossi, spumanti, rosati, dolci, liquorosi, percorrono queste tappe. Alcuni vini completano questa evoluzione in due anni, altri ci possono impiegare decenni.
Nel trascorrere del tempo, il vino cambia e le durezze tendono pian piano ad ammorbidirsi. Le durezze del vino, rappresentate dagli acidi, dai tannini e dai minerali, cedono lentamente il passo ai polialcoli e, per alcuni vini, al residuo zuccherino. Per questo i vini evoluti, all’apice della loro maturità, hanno una maggiore morbidezza, tannini più setosi e ben amalgamati, un’acidità meno spiccata e, spesso, uno spettro olfattivo più ampio.

Cosa è necessario fare per ottenere vini da invecchiamento

Ci sono diversi fattori che influenzano quanto il vino può maturare e durare. Soprattutto è necessaria una progettualità precisa a partire dal lavoro in vigna che vi andiamo ad illustrare.

La scelta del vitigno e del terroir

Esistono vitigni che, più di altri, sono capaci di offrire vini in grado di invecchiare bene.
In generale, per bianchi e rossi longevi, le uve di partenza devono essere ricche di antiossidanti naturali, come tannini e antociani, e cariche di aromi varietali stabili, capaci cioè di mantenersi inalterati nel tempo.

Esistono vitigni a bacca bianca che, più di altri, sono capaci di offrire vini in grado di invecchiare bene: sono quelle cultivar che di base hanno una componente acida e minerale maggiore, come quella che troviamo negli acini di Bianchello (clone del Trebbiano) che ritroviamo nel nostro bianco da invecchiamento il Metaurum
Mentre le uve rosse capaci di donare, ai vini derivanti, una forte impronta tannica hanno buone probabilità di dar vita a rossi durevoli, come avviene nella varietà Sangiovese che è la base del nostro Profondo Riserva.
Nelle nostre vigne coltiviamo anche l’Aleatico, un vitigno a bacca rossa particolarmente aromatico, ma meno tannico che richiede grandi attenzioni e lavorazioni per arrivare a produrre, solo nelle annate migliori il Lubaco Riserva.
Per ottenere delle uve sane e ricche, le piante di vite devono essere lavorate con metodi di allevamento adatti e ovviamente essere piantumati nel giusto terreno e mantenuti con trattamenti e concimazioni biologiche in modo da sviluppare un bagaglio fenolico consistente e il più possibile costante nel tempo.

Lavoro in vigna

In vigna abbiamo scelto di avere rese più basse per migliorare la concentrazione nell’acino, non solo, facciamo tutta la vendemmia a mano facendo fino a quattro passaggi in vigna per scegliere il momento giusto per ogni vino. Per i vini da invecchiamento si attende fino all’ultimo passaggio di raccolta quando i pochi grappoli più sani rimasti a maturare esprimono il giusto compromesso tra la maturazione tecnologica (rapporto tra acidi e zuccheri) e quella aromatica.

Lavoro in cantina: vinificazione, maturazione, affinamento

Anche il lavoro in cantina è particolarmente curato per i vini da invecchiamento. Per il Profondo e per il Lubaco; pur avendo già selezionato l’uva in vigna, in cantina viene ulteriormente selezionata con un passaggio su un tavolo vibrante e uno di scelta.

Vinificazione e maturazione: avviene poi una lunga macerazione di oltre 20 giorni e pigiage. La vinificazione e la fermentazione sono termo-controllate in acciaio inox. Il Sangiovese e l’Aleatico poi maturano per 12/18 mesi in barrique e tonneaux di rovere francese di primo passaggio, a contatto con le fecce fini (sur lies). Una particolare tecnica di vinificazione, che prevede la continua risospensione delle fecce nobili (batonnage), il tutto per conferire al vino finale maggiori profumi e intensità di sapore e longevità.
L’affinamento avverrà in bottiglia per 12/18 mesi.

Per quanto riguarda il nostro bianco da invecchiamento Metaurum ci piace sottolineare che la Cantina Terracruda ha da sempre creduto nelle potenzialità del Bianchello e ha trattato questo uvaggio con la dignità meritata. Forte delle conoscenze della tradizione, avendo la possibilità di lavorare uve raccolte da vigneti storici e grazie anche alle tecnologie di cantina siamo stati i primi a proporre un Bianchello invecchiato ottenendo successi nei vari concorsi internazionali a cui abbiamo partecipato.
Il Metaurum si ottiene dall’uva accuratamente vendemmiata e selezionata a mano dal vigneto più antico dell’azienda che è in grado di offrire il meglio della produzione di Bianchello. Questo vino è prodotto solo con le uve lasciate submaturare per raggiungere il miglior grado di maturazione, la vendemmia infatti è svolta tardivamente, nel mese di ottobre, quando le uve sono più mature. I grappoli sono quelli più sani attentamente selezionati dai vari passaggi in vigna e raccolti rigorosamente a mano, in piccole casse.

L’imbottigliamento

La scelta del vetro è molto importante, mentre nei vini giovani che vanno bevuti velocemente utilizziamo, per una scelta ecosostenibile vetri leggeri (meno inquinanti in fase di produzione e trasporto) nei vini Riserva utilizziamo bottiglie più pesanti perché sono termoregolatori e dal colore scuro per proteggere il vino dagli effetti negativi della luce. Anche il tappo è scelto di sughero naturale monopezzo che grazie alla sua elasticità e porosità favorisce dei lenti scambi con l’esterno. Questo permette al vino di cambiare molto lentamente e di acquisire una maggiore complessità. Infine c’è la capsula, che riveste il tappo e parte del collo della bottiglia, siccome è l’ultimo baluardo a difesa dell’integrità del prodotto per questi vini usiamo una capsula più spessa e consistente in polilaminato. Una parte di questi vini viene imbottigliato nelle magnum (bottiglie grandi che contengono 1,5 l) che sono il Top per i vini da invecchiamento perché hanno addirittura un vetro più spesso e un colore più scuro e contengono una maggior quantità di liquido che aiuta nella termoregolazione e la capsula in ceralacca che garantisce una conservazione ancora migliore.

Come conservare i vini

Una volta messo in commercio il vino evolve invecchiandosi in bottiglia.
È molto importante fare attenzione e trattare con dovuto rispetto questi vini nel periodo di conservazione. Bisognerebbe evitare di tenere le bottiglie in verticale e, se non avete una cantina o un luogo adatto, assicuratevi di tenere i vini lontani dal calore, dalla luce e dagli odori. Un errore comune è conservare le nostre bottiglie in cucina, considerato forse il peggior posto dove conservare i vini.
Quanto può invecchiare una bottiglia di vino dipende da molti fattori che sono legati sia al vino che alle condizioni di conservazione. Dipende dalla tipologia dall’annata e dalle proprietà del singolo prodotto. Un rosso di buon corpo, se conservato nella giusta maniera, può essere degustato anche 15 o 30 anni dopo la sua vendemmia. Un bianco 10 o 15.
Un ragionamento a parte va fatto per i vini dolci come la nostra Ara Murata Passito che possono durare anche 100 anni se ben conservati.

Alcuni consigli da seguire con i vini da invecchiamento

• Riporre le bottiglie con l’etichetta verso l’alto (per tenere sempre sotto controllo l’annata);
• posizionare la bottiglia verticalmente uno o due giorni prima di stapparla dopo un lungo periodo di invecchiamento;
• lasciare ossigenare il vino prima di servirlo.