Ancora un’altra estate da vivere, non è ancora arrivata che fugge via veloce, come tutte quelle precedenti e quelle che verranno. Estate tempo di sole, di mare, di nuovi incontri e rimpatriate tra vecchi amici. I giorni si allungano e le notti sono piene di stelle, c’è tempo per aperitivi e cene all’aperto, c’è tempo e animo allegro per brindare.
Quale miglior vino per brindare?
Stappare una bottiglia e versare vino nei bicchieri non è come mescerlo da una vasella. Versato da questa è una bevanda senza niente di straordinario ad interromperne la normalità del consumo. Versato, invece, da una bottiglia si offre con nome e cognome e si presenta, grazie allo stappo, in un momento preciso. A quel momento il suo apparire dona rilievo ed importanza. Allora il brindisi nasce spontaneo perché lo stappare e il versare sono riti preliminari che impongono il vino come esaltazione del convivio. Quando, poi, ad essere stappata è una bottiglia di spumante, il brindisi è d’obbligo e previsto dal rituale. Lo stappo e lo stesso tappo scaraventato a distanza assegna allo spumante la funzione di esaltare il banchetto. Lo spumante è per eccellenza il vino delle feste. Una volta aperto fa il botto e tende a fuoriuscire dalla bottiglia dove è costretto. È vivo, continua a vivere nel bicchiere grazie alle bollicine e della vita ha il dinamismo. Lo stesso schizzar via del tappo e dove cade è, non a caso, segnale augurale e strumento divinatorio.
Che dire? Per brindare all’estate che arriva e per i momenti migliori di questa stagione non lasciamoci sfuggire le bollicine di TERRACRUDA.
I quattro spumanti Terracruda
La nostra cantina produce quattro tipi di spumante:
- Spumante TERRACRUDA metodo Classico o Champenoise Brut millesimato 2017 (100% da uve Bianchello);
- Spumante TERRACRUDA metodo Charmat o Martinotti Brut da uve Bianchello BIO;
- Spumante TERRACRUDA metodo Charmat Rosè Brut da uve Sangiovese BIO;
- Spumante TERRACRUDA metodo Ancestrale da uve Bianchello BIO.
Perché quattro tipi di spumanti? Perché ognuno ha un metodo di lavorazione diverso e ognuno di loro esprime al meglio la nostra costante ricerca di eccellenze nei vitigni marchigiani. Del resto nelle Marche non siamo gli ultimi arrivati nella produzione di vini con le bollicine, il medico fabrianese Scacchi descrisse lo spumante 50 anni prima (1622) di Don Perignon.
Innanzi tutto dobbiamo ribadire che lo spumante può essere prodotto con qualsiasi tipologia di uvaggio e può essere sia bianco che rosato.
Ciò che caratterizza lo spumante oltre all’uvaggio è il processo di spumantizzazione.
Spumante TERRACRUDA Metodo Classico o Champenoise Brut Millesimato 2017 (100% uve Bianchello)
Il metodo classico è quello dello champagne, quello più lungo ed elaborato dove la seconda fermentazione avviene in bottiglia. La base degli spumanti è solitamente costituita da una cuvèe cioè una miscela di vini di tipologie e/o annate diverse. Invece si può definire uno spumante millesimato quando le uve impiegate provengono dalla stessa annata che sarà riportata in etichetta. In questo caso ci si trova di fronte ad un vino pregiato, figlio di grandi annate.
Noi produciamo metodo classico con uve Bianchello, siamo molto attenti sia nella scelta di uve, sia nel periodo di raccolta che avviene rigorosamente a mano.
Attraverso una prima fermentazione in acciaio otteniamo il vino base che in seguito viene imbottigliato con l’aggiunta del nostro Liquer de tirage e messo a riposare in posizione orizzontale per la presa di spuma. Sarà quest’ultimo passaggio che farà partire la seconda fermentazione. Questa fase avviene nel silenzio della nostra barricaia ad una temperatura costante e controllata. In questi lunghi mesi (24-60) i lieviti, a partire dallo zucchero produrranno alcol, CO2 e sostanze secondarie conferendo allo spumante i suoi sapori e profumi.
In seguito Eugenio, il nostro tecnico di cantina, svolgendo tutto manualmente mette le bottiglie, leggermente inclinate, nelle pupitre ed effettua il remuage: una lenta e costante rotazione della bottiglia per permettere alle fecce di depositarsi man mano nella bidule del tappo a corona.
Alla fine ci sarà la sboccatura à la glace o degorgement. Con appositi macchinari prima il collo della bottiglia verrà congelato, poi stappata cosi che le fecce verranno espulse. A questo punto ci sarà il dosaggio cioè aggiungeremo il nostro Liquer d’expedition, se necessario si rimboccherà con lo stesso vino e si effettuerà il tappaggio definitivo con il tappo a fungo.
Questo metodo più lungo, costoso e complicato dà vita a vini strutturati e di corpo con note olfattive complesse prevalentemente legate al lievito, crosta di pane con connotati di sensorialità che lo rendono unico al momento della degustazione. È inutile dire che più lunga è la presa di spuma più le bollicine sono fini, persistenti e di carattere. A rendere speciale questo spumante è il fatto che sia un millesimato. Garanzia di ottimo prodotto.
Spumante TERRACRUDA Metodo Charmat o Martinotti Brut e Rosè da uve Bianchello BIO
Questo metodo si può dire più veloce anche se negli ultimi tempi per ottenere più qualità si usa un affinamento più lungo. Per produrre spumanti con il metodo Charmat usiamo il Bianchello per il bianco e, per il rosato uve sangiovese.
Fermo restando la produzione del vino base, con qualche accezione per il Pergola rosso, ciò che cambia con il metodo Charmat o Martinotti è la seconda fermentazione che avviene in autoclave su idea dell’italiano Martinotti, messa in pratica dall’ingegnere francese Charmat che brevettò l’attrezzatura. Questi vini vengono posti in autoclavi di acciaio, a temperatura e pressione controllate, con l’aggiunta di lieviti e zucchero (La pied de cuvèe). Per legge, dall’inizio della fermentazione alla commercializzazione devono trascorrere almeno 30 giorni per gli spumanti correnti, 80 giorni e più per gli spumanti di qualità. Noi per i nostri spumanti scegliamo l’affinamento lungo per poter godere di un perlage fine e persistente. Il metodo Charmat dà vita a vini leggeri freschi e dalle note fruttate.
Spumante TERRACRUDA Metodo Ancestrale
Un altro metodo che noi usiamo per i nostri spumanti è un procedimento di vinificazione molto antico e naturale definito appunto Ancestrale.
Le uve raccolte vengono lavorate con una leggera pressatura che serve per l’estrazione dei lieviti indigeni presenti nella buccia. La fermentazione poi viene fatta in botti di acciaio inox a temperature controllate e viene bloccata per mantenere il giusto livello di zuccheri. Questi zuccheri serviranno a far riprendere la fermentazione dopo l’imbottigliamento. L’imbottigliamento avviene infatti senza aggiunta di zuccheri o lieviti perché già presenti. Il vino rifermenta in bottiglia diventa spumante e produce residui che rimangono in bottiglia e ne tipicizzano l’odore ed il gusto. Spumanti con il metodo ancestrale sono conosciuti infatti con la dicitura: col fondo o sur lies.
Alla vista incontrerete un colore opaco, con una bollicina briosa, le sensazioni olfattive e gustative saranno caratterizzate da uno spiccato aroma di crosta di pane e sentori che possono arrivare ad una freschezza citrina.
Tipologie di spumanti in base al residuo zuccherino
Gli spumanti si distinguono anche per il loro residuo zuccherino, che determina la dolcezza e le possibili combinazioni gastronomiche:
- Pas Dosè
- Extra Brut
- Brut
- Extra Dry
- Dry
- Demi-Sec
- Dolce
Il residuo zuccherino determina anche la possibilità di abbinamento, rendendo gli spumanti più dolci più adatti all’accompagnamento dei dessert e quelli secchi e Brut più adatti ad aperitivi, antipasti, piatti a base di pesce e a volte anche a salumi e carni.
Glossario dei termini tecnici degli spumanti
Questo glossario ti aiuterà a comprendere meglio i termini tecnici legati alla produzione e alla degustazione degli spumanti TERRACRUDA.
Pupitre: supporto in legno utilizzato nel metodo classico per il remuage, costituito da due tavole con fori inclinati dove vengono inserite le bottiglie per essere ruotate gradualmente.
Remuage: tecnica di rotazione delle bottiglie di spumante in posizione inclinata per fare accumulare le fecce nella bidule del tappo a corona, facilitando la successiva sboccatura.
Bidule: piccolo cilindro di plastica inserito nel collo della bottiglia durante il remuage per raccogliere le fecce.
Sboccatura (degorgement): processo di rimozione delle fecce accumulate nel collo della bottiglia dopo il remuage. Avviene congelando il collo della bottiglia e rimuovendo il tappo temporaneo, espellendo così il sedimento.
Liquer de tirage: miscela di vino, zucchero e lieviti aggiunta al vino base per avviare la seconda fermentazione in bottiglia nel metodo classico.
Liquer d’expedition: miscela di vino e zucchero aggiunta dopo la sboccatura per riempire la bottiglia e determinare il livello di dolcezza finale del vino spumante.
Perlage: termine che indica l’effervescenza, ovvero la qualità e la finezza delle bollicine di uno spumante.
Metodo Classico (Champenoise): metodo di produzione dello spumante in cui la seconda fermentazione avviene in bottiglia. È il metodo tradizionale dello champagne.
Metodo Charmat (Martinotti): metodo di produzione dello spumante in cui la seconda fermentazione avviene in autoclave (grandi recipienti di acciaio inossidabile a pressione).
Metodo Ancestrale: metodo di produzione dello spumante che prevede una singola fermentazione che inizia in vasca e termina in bottiglia senza aggiunta di zuccheri o lieviti esterni. I residui del lievito rimangono nella bottiglia, dando al vino un aspetto torbido.
Pas Dosè: spumante senza aggiunta di zucchero dopo la sboccatura, risultando molto secco.
Extra Brut: spumante con un residuo zuccherino molto basso (fino a 6 grammi per litro).
Brut: spumante secco con un residuo zuccherino fino a 12 grammi per litro.
Extra Dry: spumante leggermente dolce con un residuo zuccherino tra 12 e 17 grammi per litro.
Dry: spumante con un residuo zuccherino tra 17 e 32 grammi per litro.
Demi-Sec: spumante dolce con un residuo zuccherino tra 32 e 50 grammi per litro.
Dolce: spumante molto dolce con un residuo zuccherino superiore ai 50 grammi per litro.
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